预制食品已渗透餐饮供应链，企业却普遍不赚钱

规模扩张掩盖了餐饮端的真实成本上升

预制食品已渗透餐饮供应链各个环节，但万亿赛道上的企业却普遍面临盈利困境。企业持续沿着渠道边界试探新市场，却在成本控制上反复受挫，导致规模增长与利润增长脱节。

餐饮企业大规模采用预制菜后，表面上看采购成本下降，备餐时间缩短，人工费用减少。但实际运营中，冷链配送、产品损耗和品控费用迅速累积，把这些表面节省全部抵消。很多连锁餐厅反映，预制菜到店后需要额外冷库存储，温度波动稍大就会出现变质，单店每月损耗率常在5%-8%。这部分费用此前被计入“供应链优化收益”而未单独核算，导致报表上毛利看起来不错，实际现金流却持续吃紧。

更麻烦的是品控环节。预制菜标准化程度虽高，但不同批次口感仍有差异，消费者投诉后餐厅需承担退菜和声誉损失。部分企业为维持一致性，不得不增加中央厨房复检和二次加工环节，人力成本重新上升。结果是规模越大，隐藏成本暴露得越彻底。多家上市餐饮公司财报显示，预制菜使用比例从20%提升到50%后，整体运营费用率不降反升，核心原因是冷链和损耗两项支出被规模扩张掩盖。

餐饮端原本希望通过预制菜实现轻资产扩张，现在却发现固定成本转移成了变动成本，且变动幅度远超预期。部分品牌尝试减少预制菜占比，回归现场烹饪，却又面临人力短缺和出餐效率下降的双重压力。这表明规模扩张本身没有解决盈利问题，反而把真实成本结构复杂化了。

供应链玩家在渠道试探中反复亏损

供应链企业沿着B端餐饮和C端零售的渠道边界不断试探，却在物流、标准化和库存管理上反复碰壁。B端客户要求小批量、多频次配送，C端则需要长保质期和全国覆盖，两者需求差异极大，导致同一套生产体系难以同时满足。

物流环节是最大瓶颈。预制食品对温度敏感，多数企业采用第三方冷链，但旺季时运力紧张，配送准时率下降，退货率随之上升。企业为保证服务，只能自建或长期包车队，固定成本大幅增加。数据显示，部分供应链公司物流费用占营收比重超过25%，远高于传统食品企业的15%左右。

标准化难题同样突出。B端餐饮客户对口味要求高度个性化，同一款预制菜需要根据不同菜系调整配方和工艺，导致生产线频繁切换，产能利用率降低。C端零售则强调统一包装和口味，两种需求冲突使企业难以形成规模经济。库存管理也成为亏损主因，预制菜保质期通常只有几个月，预测不准就会产生大量过期库存。企业为抢占渠道，往往提前备货，结果终端动销慢，资金周转周期拉长至90天以上。

多家供应链企业在过去两年内多次调整渠道策略，从主攻B端转向C端，再到两者并重，却始终未能实现稳定盈利。试探过程消耗了大量现金，部分公司已出现连续亏损，融资能力下降。这说明渠道边界看似广阔，实际每跨一步都要付出极高的适应成本。

冷链与损耗成本成为最大盈利黑洞

预制食品规模化后，物流和保鲜环节的隐性支出远超多数企业最初预期，直接侵蚀毛利，成为盈利最大黑洞。冷链建设需要专业设备、温控系统和全程监控，初期投入动辄数亿元，中小供应链企业难以承受，只能依赖外包。但外包冷链的稳定性和成本控制能力参差不齐，导致损耗率居高不下。

典型案例中，一家专注预制米饭的企业毛利率理论上可达35%，但实际扣除冷链运输和门店端二次冷藏费用后，净利率转为负值。损耗主要发生在三个环节：生产到配送的在途损耗、配送到门店的接货损耗、门店存储中的温度波动损耗。三者叠加后，综合损耗率常超过12%。这部分成本此前被计入“销售费用”或“管理费用”，未在产品定价中充分体现，导致定价偏低，规模越大亏损越多。

保鲜技术投入也持续增加。为延长货架期，企业需添加更多防腐剂或采用高压杀菌、气调包装，这些工艺成本每公斤增加2-4元。在消费端价格敏感的情况下，企业难以将成本完全转嫁，只能自己消化。结果是营收增长10亿元，物流和损耗成本可能同步增加1.5亿元以上，利润空间被彻底挤压。

冷链与损耗问题本质上是预制食品产业链条长、环节多带来的结构性缺陷。规模扩张放大了这一缺陷，却没有同步带来成本摊薄效应。企业目前普遍缺乏有效解决方案，多数仍在通过补贴和低价抢市场，进一步恶化了盈利状况。

政策收紧与消费趋势双重挤压复购

监管政策变化和消费者对新鲜度、口感偏好的回暖，正从两端限制预制菜进一步渗透和复购。近年来多地出台预制菜生产规范，要求明确标识“预制菜”字样，同时加强添加剂使用监管。这直接增加了合规成本，也让部分消费者产生抵触心理。

消费趋势层面，疫情后人们更注重饮食健康和口感体验。预制菜虽然方便，但复热后的口感和现炒菜仍有差距，尤其在汤汁类和炒菜类产品上表现明显。年轻消费者在社交媒体上分享“预制菜翻车”经历，进一步降低了复购意愿。部分城市调研显示，预制菜家庭消费频次在2023年后出现下滑，月均购买次数从4.2次降至3.1次。

政策与趋势叠加形成挤压效应。餐饮企业为应对监管，不得不增加信息披露和追溯系统投入；零售端则面临消费者教育成本上升。复购率下降直接影响供应链企业的现金流稳定，许多企业原本依赖高频复购摊薄固定成本，现在这一逻辑被打破。

当前环境下，预制菜难以像早期预期那样快速替代传统餐饮模式。政策收紧让行业进入规范期，消费趋势回暖则要求企业必须在口感和新鲜度上做出实质改进，否则市场天花板会比想象中低得多。

餐饮企业自建供应链的尝试与代价

部分餐饮企业为摆脱对外部预制菜供应商的依赖，开始自建中央厨房和供应链体系，但实际效果参差，额外投入和风险不容忽视。头部连锁品牌投入数亿元建设智能化中央工厂，实现部分菜品标准化生产，短期内确实降低了对外采购成本，提升了出餐一致性。

然而自建供应链意味着承担原本由供应商分散的风险。设备折旧、原料采购波动、冷链自营费用全部压在企业自身。不少品牌反映，自建后供应链管理复杂度大幅上升，需要招聘专业团队，人员成本增加30%以上。同时，自建工厂产能利用率受门店扩张速度影响，淡季时闲置率高，固定成本压力大。

风险还体现在食品安全责任上。一旦出现批次问题，餐饮品牌需承担全部声誉和经济损失，不再能向供应商追责。这让部分企业对自建持谨慎态度。中小餐饮企业尝试自建的案例中，多数因资金链紧张在1-2年内放弃，转而与稳定供应商深度绑定。

自建供应链的尝试表明，餐饮端希望掌握核心环节的逻辑是合理的，但代价远高于预期。目前看，只有规模足够大、现金流稳定的头部企业才能支撑这一模式，多数企业仍处于观望或小范围试点阶段。

B端定制与C端零售分化或成盈利出路

企业在当前困境下，可能通过细分B端定制服务和C端零售渠道实现盈利分化，这或许是未来可行路径。B端定制强调高毛利、小批量、深度绑定。餐饮企业愿意为符合自身口味和供应链要求的预制产品支付溢价，供应链企业则通过长期合同锁定销量，减少库存风险。

C端零售则需要打造差异化品牌，通过电商和商超渠道销售标准化、高便利性产品。部分企业已尝试推出针对家庭的半成品套餐，强调“30分钟上桌”，并通过内容营销提升复购。这类产品定价空间较大，只要冷链和损耗控制在合理范围内，就能实现正向盈利。

B端和C端分化要求企业建立两套相对独立的生产和物流体系，虽然增加复杂度，但能更好匹配不同渠道的成本结构。B端侧重稳定供应和定制能力，C端侧重品牌和渠道效率，两者结合可分散风险。

未来出路还需结合技术进步，如更高效的冷链技术和保鲜工艺来降低黑洞成本。同时，政策引导下的标准化生产也将为合规企业提供竞争优势。万亿赛道仍在扩张，但盈利模式必须从规模驱动转向效率和细分驱动，否则多数企业仍将面临增长与利润脱节的局面。

目前看，成功案例仍不多，但清晰的分化策略已为行业指明方向。那些能在冷链、标准化和渠道适配上同时取得突破的企业，有望率先走出亏损循环。

参考来源

• 预制食品遍地，企业为什么不赚钱了？